Om Champagne-huset: Gaston Chiquet

Tilbage i 1746 plantede Nicolas Chiquet sine første vine i Champagne, men det var først i 1919 de to brødre Fernand og Gaston Chiquet valgte ikke at sælge deres druer til andre champagne producenter, men begynde at lave deres egne champagner. I 1935 splittede de to brøde op og Gaston forsatte huset, og navet skiftede til ”Gaston Chiquet”.

I dag ledes huset af de to brødre Antoine og Nicolas Chiquet. De to brødre har fordelt arbejdet mellem sig, således at Antoine tager sig af markerne og Nicolas af salg og marketing.

Gaston Chiquet har 23 hektarer i byerne Dizy, Aÿ, Mareuil-sur-Aÿ og Hautvillers. Ud fra dette produceres der ca. 180.000 flasker om året. Dog blev der i 2017 kun lavet 160.000 flasker pga. en dårlig høst.

Markerne er tilplantet med ca. 40% Chardonnay, 40% Pinot Meunier og 20% Pinot Noir. Vinstokkene har en gennemsnits alder på 27 år.

Gaston Chiquet er ikke økologisk eller biodynamisk. De gør dog flere ting for at være bæredygtige. Filosofien er, at være så bæredygtige som muligt, uden det går udover kvaliteten af den færdige champagne. Til dette benyttes bl.a. græs mellem vinene, der kan absorbere de få eventuelle rester af pesticider, for at undgå at de går i grundvandet, og i rødderne af vinstokkene. Der er dog nødvendigt at plove mellem vinstokkene, da græsset også kan tage næring fra vinstokkene, hvis det ikke reduceres en gang i mellem.

Gaston Chiquet er med i en frivillig ordning, hvor man forpligter sig til at arbejde efter miljøvenlige metoder. Dette har de været medlem af siden 2015.

Siden omlægningen til en mere bæredygtig produktion, er produktionen faldet med ca. 30%. Derved er det ikke omkostningsfrit at prioritere bæredygtighed.

Gaston Chiquet vil gerne have at deres champagner udtrykker det Terroir (område/jordbund) de kommer fra. Derfor presses druerne fra hver parcel/mark seperat. Gaston Chiquet har 3 pressere, en traditionel og 2 automatiske horisontal pressere. Presningen af druerne skal ske meget langsomt og forsigtigt, da den bedste part af druesaften kommer fra duernes midte. Denne del kaldes ”Cuvée” og tages fra, inden presningen forsætter for at for den anden bedste del af druejuicen ”Taille”. Det er også pga. den langsomme presning, at man kan opnår hvid/klar druesaft fra røde druer, som Pinot Meunier og Pinot Noir.

Efter 2. gæringen i mørke kolde kældre, skal de døde gærceller ud af flasken, inden den kan sælges og nydes. Dette foregår ved at flasken langsomt rejses fra vandret position til lodret position. Derved vil de døde gærceller samle sig i halsen af flasken, og til sidst ende helt oppe i toppen. Denne drejning kan gøres ved håndkraft hvor flaskerne står i en Pupitre (champagne reol) eller i en gyro-palette (maskine). Ved håndkraft skal en person hver dag dreje og rejse flaskerne en smule, for at få gærcellerne til at glide mod kapslen. Bruges denne metode tager processen 6 uger. I stedet for håndkraft kan en maskine (gyro-palette) gøre det samme på 7 dage. Her placeres flaskerne i stålbure med plads til 504 flasker. Herefter vil maskinen stille og roligt dreje og rejse flaskerne op, så de døde gærceller glider ned i halsen.

Hos Gaston Chiquet bliver 10% lavet på Pupitre og 90 % på gyro-palette.

Herefter skal de døde gærceller ud af flasken. Dette gøres ved at halsen af flasken fryses, således at de døde gærceller fryses til is. Kapslen på flasken kan herefter fjernes, og isklumpen med døde gærceller skydes ud. Denne proces hedder disgorgement.

Efter disgorgement kommer der dosage i flaskerne. Dosage er en blanding af sukker og vin, og det er dosagen der afgør om en champagne er Brut, Extra Brut osv.

Efter dosage kommer der prop i flaskerne. Inden proppen kommer i flasken er den fuldstændig cylinderformet. Det er trykket i flasken og fastholdelsen der giver den karakteristiske ”champignon” form.

Til sidst kommer der labels på flasken. Hos Gaston Chiquet gøres dette på de normale flasker af en maskine, og på magnumflasker gøres det i hånden.

Alt i alt går der ca. 1 år fra flasken fjernes fra kælderen til den sælges.

1. gæringen foregår på ståltanke, stadig hvor hver parcel/mark for sig, således at Terroir udtrykket for de forskellige vine stadig bevares. De forskellige ståltanke har en størrelse på 40-60 hl.

Selve blending’en af de forskellige vine, skal stadig udføres med hensyn til de forskellige vines udtryk og Terroir. Dette er vinmagerens opgave at udføre dette efter vinene er gæret een.

Efter blending skal vinene igennem 2. gæring der sker på flaske, som reglerne i Champagne foreskriver, før der kommer bobler og der reelt er tale om en champagne. Reglerne foreskriver, at en ikke-årgangschampagne (NV - non-vintage) lagres minimum i 15 måneder, og at en årgangschampagne lagres i minimum 36 måneder inden de sælges. Hos Gaston Chiquet lagres en NV champagne minimum 36 måneder og årgangschampagne i 7 år. Derved noget længere tid end minimums kravene. Ved det ekstra lagring får champagnerne en mere balanceret og kompleks smag.

Gaston Chiquet lagrer deres champagner i kældrene under deres ejendom. Her er den en konstant temperatur på ca. 12 grader, og en høj luftfugtighed, hvilke er de optimale forhold til lagring af champagne. Flaskerne er lukket med en kapsel (som på fx øl).